X
تبلیغات
ramesh - انواع ژله

ramesh

dastan


نکاتی پایه برای تهیه انواع دسر
ژلاتین یک جامد بی بو وبی مزه و ترد و شکننده است که از کلاژن داخلی نزدیک به بافت حیوانات بیرون کشیده میشود،به عبارتی ژلاتین از پوست گاو و گوسفند (ماده!) و خوک (که در ایران نیست؛به دلیل حرام بودن) می آید. و بر عکس تصور عامه از پاچه و شاخ و استخوان حیوان نیست.(ممکن است از پاچه نیز یافت شود! و به دو صورت پودری و ورق در بازار عرضه میشود.

يك قاشق سوپخوري پودر ژلاتين (15 میلی لیتر) =10 گرم = ۳ ورق ژلاتين
یک ق چ سر پر پودر ژلاتین (5 میلی لیتر) = 3 تا 4 گرم پودر ژلاتین = 1 ورق ژلاتین

طرز تهیه ی ژله ساده

1.توسط پودر ژله های آماده:

1 بسته پودر ژله آماده (که در بسته های 100 گرمی و با طعم های مختلف هست) را با 1 لیوان آب جوش مخلوط کرده پس از اینکه خوب حل شد 1 لیوان آب سرد به آن اضافه می کنیم در قالب ریخته و در یخچال میگذاریم.

نکته 1: پسندیده ترست که بجای مجموع 2 لیوان آب از 1.5 لیوان آب برای بسته های آماده استفاده کنید که باز ترجیحا 1 لیوان آب جوش باشد و نصف لیوان آب سرد، یا 3/4 لیوان آب جوش 3/4 لیوان آب سرد.
نکته 2: از همه جنس قالب اعم از پیرکس،شیشه ای،پلاستیکی،فلزی،سیلیکونی،تفلون و ... می توانید استفاده کنید.
نکته 3: قالبتان را قبل از ریختن ژله در آن آبگردانی کرده و در فریزر بگذارید،اینطوری راحت تر ژله از آن جدا خواهد شد،ممکن است در بعضی مواقع از مقدار خیلی کم روغن برای چرب کردن استفاده شود تا ژله راحت برگردد! یا از سلفون استفاده شود!
نکته 4: بهتر است بعد از حل کردن پودر ژله در آب جوش برای اینکه ژله شفاف تری داشته باشیم ظرف را روی بخار آب گذاشته تا تمام ذرات ژله حل شده و شفاف شود یا ظرف را در مایکرو گذاشته و پس از بیرون آوردن هم بزنیم تا شفاف شود.(این موضوع برای تمام محلول های ژلاتینه پیشنهاد میشود).

2.توسط پودر ژلاتین:

کافیست به ازای هر لیوان مایعات 1 ق غ پودر ژلاتین بکارببرید که البته ژله تقریبا سفتی خواهیم داشت و در واقع از 1 ق م پودر ژلاتین یا 1 ورق ژلاتین استفاده میشود که مسلما ژله لطیف تری خواهیم داشت اما در حالت اول مطمئنید که ژله خواهد بست! یا می توانید از حد وسط یعنی از 1 ق غ سرخالی یا 1.5 ق م استفاده کنید!

نکته1: پودر ژلاتین را نیز به این صورت عمل می آورند که به ازای هر مقدار از پودر ژلاتین دو برابر آن آب در نظر میگیرند و بسته به مقدارشان طی چند مرحله لایه لایه روی هم میپاشند و لایه آخر باید پودر ژلاتین پاشیده شود سپس روی بخار آب یا در مایکرو پودر ژلاتین حل شده و شفاف میشود. مثلا اگر 3 ق غ پودر ژلاتین دارید باید با 6 ق غ آب لایه لایه روی هم بریزید و ... ؛ البته می توانید آنرا بدون رعایت هیچ قانونی در هر مقدار آب که خواستید حل نمایید و بقیه مراحل، اما این زمانی بکارتان می آید که آب موجود در دسر دقیق باشد!

نکته 2: ورق ژلاتین را نیز به این صورت عمل می آورند که آنها باید بطور کامل در آب سرد خیس بخورند و اگر دمای این آب کمتر از سرد باشد به مرحله ی شکفتن (وارفتن) و حل شدن در آب میرسند که مطلوب ما نیست، پسورق ها را در ظرف مناسبی که اندازه ی آنها باشد گذارده و روی آنها به اندازه ی کافی آب سرد میریزیم بطوری که مطمئن باشیم که کامل روی ورق ها را میپوشاند؛ وقتی که ورق های ژلاتین شروع به باز شدن کرد و چروک های روی آن! صاف شد – که بطور نرمال 5 6 دقیقه طول میکشد – آنها را از آب در آورده بین انگشتتان بفشارید تا آب اضافی آنها گرفته شود بعد میتوانید آنها را به آب (مایع) گرمی که در دستورتان دارید اضافه کنید که البته دمای این مایع باید از 35 درجه سانتی گراد بیشتر باشد.
نکته2-1: اگر چند ورق را با هم خیس می کنید مراقب باشید که در همدیگر لول نخورند که بعضی جاهای آنها کلفت شده و بخوبی خیس نخورد.
نکته2-2: ژلاتین را به مدت طولانی خیس ندهید (در آب سرد رها نکنید) که متلاشی شوند و دیگر نتوانید به مقدار صحیحی که در دستور آمده و از آن نیاز دارید، دست پیدا کنید.
نکته2-3: زمان تقریبی گفته شده در متن به تعداد و مقدار ورقهایتان بستگی دارد،اگر زیاد باشند بیشتر طول میکشد.


برای برگرداندن ژله یا دسرهای ژلاتینه در ظرف سرو:

کافیست ظرفی بزرگتر (یا سینک ظرفشویی ) را از آب داغ یا آب گرم پر کنید تا حدی که اگر ظرف ژله را توی آن بگذارید از دیواره ها بیشتر نبوده و به درون ژله نفوذ نکند، سپس ظرف ژله را درون آن قرار داده و برای حالت اول 3 ثانیه و حالت دوم 30 ثانیه در آن بگذارید (ممکن است برای قالب های متفاوت این زمان کم و زیاد شود مثلا برای قالب فلزی این زمان خیلی کمتر خواهد بود اما پایرکس (پیرکس) نه! یا مثلا ظرف سیلیکونی اکثرا بدون آب گرم هم از ژله جدا خواهد شد! (اگر برای بار اول اینکار را میکنید از آب گرم استفاده کنید) تست کردن آن هم اینست که ظرف را که تکان میدهید دیواره ها جدا شده اگر بیشتر
بگذارید آب میشود مراقب باشید.
نکته ی ترکیب کردن چند رنگ ژله(مثلا برای رنگین کمان):

1. ژله ی لایه قبلی باید بسته شده باشد اما تا حدی که وقتی انگشت رویش بزنیم کمی حالت چسبندگی داشته باشد (اما بسته شده باشد و مایع و رقیق و سفیده ی تخم مرغی و ... نباشد) در غیر اینصورت در موقع سرو و پس از برش لایه ها از هم جدا میشوند.

2. محلول ژله لایه دوم کاملا خنک شده باشد بعد آن را روی لایه ی اول که بسته شده است (طبق شرایط بالا) بریزیم.


طرز تهیه ی ژله های ترکیبی:

1.برای درست کردن ترکیب ژله های آماده با مایعاتی غیر از آب یا مات نمودن آن:

کافیست لیوان دوم یعنی آب سرد را حذف نموده و به جای آن از بستنی و شیر و خامه و یا مایعات دیگر مناسب با طعم همان پودر ژله استفاده کنیم؛

نکته 1: برای ترکیب ژله با بستنی یا شیر یا خامه باید این نکته را رعایت کنیم که محلول ژله و آب جوش کاملا خنک شده باشد بعد آنها را اضافه کنیم.و گرنه ژله دورنگ میشود (که گاها این مورد را هم میخواهیم!) یا بریده بریده.
نکته 2: برای ترکیب با بستنی؛بستنی را چند دقیقه قبل از فریزر به دمای محیط انتقال داده باشید یا به عبارتی بستنی شل شده به محلول خنک شده اضافه کنید و اینکه مطمئنا ژله ی شیرینتری خواهیم داشت.
نکته3: در مورد ترکیب با خامه؛ خامه را ابتدا در ظرف کمی بزنیم تا روان شود بعد به محلول خنک شده اضافه کنیم تا تکه تکه و مخلوط نشده نشود (مگر اینکه خامه فرم گرفته بخواهیم مخلوط کنیم)
نکته4: در مورد ترکیب با شیر؛ اگر از شیر داغ استفاده میکنیم نیاز به خنک شدن محلول ندارد!

2. برای ترکیب کردن ژله با انواع میوه:

-ژله را آماده کرده و در یخچال میگذاریم تا نیم بند شود در اینصورت وقتی میوه ها را به آن اضافه کنیم بالا نیامده و در هر جایی که آنها را جاسازی! کنیم قرار میگیرند، نیم بند شدن ژله هم یعنی اینکه ژله به غلظت سفیده ی تخم مرغ برسد، برای نیم بند شدن ژله هم یا باید ژله را در یخچال گذاشته ومراقب باشیم تا غلظتش به اندازه سفیده تخم مرغ برسد یا به جای آب سرد یخ ریخته و هم بزنیم تا به غلظت مورد نظر برسد و سپس میوه ها را به آن اضافه کنیم.

نکته: اگر به ژله یخ اضافه میکنیم باید مراقب باشیم که پس از رسیدن به غلظت دلخواه سریع یخ های باقیمانده را درآوریم، چون ژله خیلی زود از حالت نیم بند به حالت غلیظ تر در میآید و ممکن است در این حالت بتوانیم میوه ها را باز جاسازی کنیم اما ژله ی شفافی نخواهیم داشت!

-راه دیگر هم اینست که یک لایه ژله در ظرف مورد نظرمان ریخته و بگذاریم در یخچال بطور کامل ببند، سپس میوه ی مورد نظر را روی آن ریخته و باز یک لایه ی نازک! از ژله - به عنوان چسب میوه- روی آن ریخته و بگذاریم تا ببندد ، سپس بقیه ی ژله را ریخته و بگذاریم در یخچال تا زمان سرو، در این حالت اگر بخواهیم چند لایه از میوه داشته باشیم باید برای هر لایه این عمل را تکرار کنیم.

نکته: حجم لایه ی اولیه از ژله -قبل از اضافه کردن میوه- بسته به جای دلخواه شما برای گذاشتن میوه دارد.

نکته ی کلی: در مورد میوه هایی مثل کیوی و انبه و نارنگی و آناناس خام که آنزیم دارهستن (همان آنزیمی در کیوی که باعث پوک شدن گوشت جهت آماده سازی کباب میشود!) باید میوه را قبلا یا بخار پز کرد یا در آب کمی جوشاند. اگر از کمپوت آناناس یا هرکدام از این میوه ها استفاده کنیم این مشکل رفع خواهد شد، در مورد آبمیوه ی این میوه ها نیز باید آبمیوه را همراه با کمی شکر کمی جوشاند تا آنزیم آن از بین برود.
کاسترد:

1.از روی دستور العمل پشت قوطی: (من همیشه از این روش استفاده میکنم)

شیر 500 میلی لیتر (2 پیمانه)
پودر کاسترد 2 ق غ (25 گرم)
شکر 2 ق غ سر پر

پودر کاسترد را با 2 ق غ از شیر خوب مخلوط میکنیم، بقیه شیر را با شکر روی اجاق میگذاریم تا داغ شده و بجوشد، سپس مخلوط شیر و پودر کاسترد را داخل آن ریخته و خوب به هم میزنیم تا مثل فرنی غلیظ و یکدست شود؛ اگر میخواهید به عنوان سس شیرین و داغ استفاده کنید همان موقع سرو کنید در غیر اینصورت در ظرف مورد نظر ریخته و در یخچال بگذارید تا ببندد،برای یک سرو مطلوب بهتر است یک شب در یخچال بماند.

+ نوشته شده در  پنجشنبه سی ام تیر 1390ساعت 19:33  توسط saiedeh  |